Как се обезкостява цяло пиле

Как се обезкостява цяло пиле

Представете си пълнено цяло пиле без нито една кост в него, хващате ножа и изключително грациозно разпределяте порциите. Това готварско съвършенство е напълно възможно с отличния инструктаж на френския майстор-готвач, гастроном, автор на книги и телевизионни програми и абсолютен артист Жак Пепен. Няма друг, който така да обясни толкова сложна процедура, затова следвайте движенията му изключително внимателно и повтаряйте. Ето и няколко спомагателни обяснения на действията му.

1. Мосю Пепен взима цялото пиле, поставя го по гръб и отстранява крилата при втората става, тъй като те няма да могат да бъдат обезкостени, докато са свързани със самото пиле. От  тях майстор Пепен ще направи т.нар близалки. Взимате една кърпа, за да не ви бяга крилцето и го хващате в долната част, докато с другата ръка хващате горната, за да счупете крилцето в ставата. След като го пречупите поставете палеца си зад костта на горната част на крилцето, дръжте я здраво, докато дърпате силно долната част с другата ръка. Ще видите как излизат две кости от горната част на крилцето, отстранявате с ножа долната част (тя може да се ползва за супа) и едно от кокалчетата, стърчащи от горната част на крилцето. Обърнете наопаки месото по оставащото кокалче и така ще се получи т.нар. близалка. Нея можете да я покриете с панировка и да я изпържите, а после да я сервирате преди основното ястие или заедно с него. Майстор Пепен извършва същия метод и върху другото крилце, така че ще имате възможност пак да проследите демонстрацията.

2. Във втория етап майстор-готвачът оголва леко предната част на пилето, където е бил врата, за да премахне костта на ключиците. Прави два V-образни разреза по формата и протежението на самата кост и заравя пръсти в пилето, за да изтегли цялата кост. Много често ще стане така, че да я извадите на парчета, което е следствие от процеса на пакетиране на пилето, затова не мислете, че сте допуснали грешка. Внимавайте само да не се набодете на счупения кокал.

3. Започва третият най-съществен етап – изваждането на целия вътрешен скелет на пилето. Мосю Пепен предупреждава, че прекаленото използване на ножа е нежелателно, затова той слага повече на пръстите си. Общо основните разрези са 5 – по един при двете раменни стави на пилето и по един при всяка тазобедрената става, петият е и първият, който ще извършите в този етап – разрез през  целия гръб на пилето, докато то е разположено на една страна. Оголете кожата на рамото, раздвижете остатъка от крилцето, за да видите къде се свързва ставата. Поставете ножа точно под костта на крилото, която се свързва с гръдния кош, и направете разрез. Ако не сте сигурни че ножът попада точно през ставата, разклатете леко ножа, за да се уверите, че режете на точното място и тогава прережете ставата. Обърнете пилето на другата страна и направете същото. Следете внимателно действията на Жак Пепен. Той хваща предната част на гръдния кош и докато държи така с едната ръка, с другата обелва кожата (хваща я в областта на рамото) заедно с месото надолу докато стигне до средната част на гръбначния стълб  на пилето, после прави същото с другата страна. След това пилето се обръща откъм корема, Пепен слага два пръста от двете страни на гръдната кост и дърпа кожата надолу, докато се оголи цялата предна част на гръдния кош. Пъхва ръката си в оформилия се джоб при бута и леко доизрязва отзад на гърба, после дърпа бутчето нагоре така, че коляното да отиде по-високо, за да пречупи ставата на бедрото при рязкото отваряне. Прави разрез около ставата на бедрото, за да я разкрие. Прави същото и от другата страна и издърпва целия  вътрешен скелет.

4. По скелета остават двете преди филета, които отстранявате само с палец движещ се по продължението на гръдната кост от долу нагоре.  После от тях се отстранява голямата жила, минаваща през всяко от тях. Жак Пепен ги обработва едно по едно като ги поставя на плота, придържа с кърпа, за да не се плъзга показващия се край и с плътно движещ се жилата нож отделя месото от нея.

5. Последният етап от обезкостяването е отстраняването на костите от бутчетата – с нож леко се оголва главата на кокала от бедрото, за да може да бъде хваната с ръка и остатъка да се остърже с ножа. Използвайте за това гърба на острието. Когато се стигне до ставата, на коляното пак с внимателни разрези по цялата ѝ обиколка тя се оголва. В момента, в който се оголи ставата, се продължава с отделянето на месото с опакото на острието. Стига се до долния пищял на пилето, подбутва се навътре оголената кост и за да се отстрани без да се пресече месото и кожата, мосю Пепен нанася удар с опакото на ножа. Сега може да се изтегли цялата кост на бутчето. Същата процедура се повтаря с другото бутче. Майстор-готвачът уверява, че методът за обезкостяване важи при всички видове птици.

6. Пепен показва и как да се отстрани раменната кост, ако желаете, защото понякога може да се остави. Прилагате се познатото вече оголване на главата на костта, подпира се костта вертикално и просто кожата и месото се избутват надолу, докато кокала излезе почти целия, за да бъде издърпан. Прави се същото и с другата раменна кост.

7. Пилето вече е абсолютно обезкостено, разположете го върху работната площ, върнете филетата на празно място. Можете и малко да обработите зоната около шията на пилето, за да има навсякъде равномерен слой кожа и слой месо.

Оттук нататък започва пълненето на пилето, плънката и овкусяването е ваш избор. Жак Пепен поръсва соли и черен пипер, докато плънката е от спанак и паста от гъби. Не забравяйте да пъхнете плънката и в бутчетата. За да затворите плънката, първо загърнете пилето към средата. Ако добре го завиете няма да е нужно да го закрепяте, но за повече сигурност може да го зашиете или да сложите клечки за зъби. Обръщате го после с разреза отдолу и подреждате бутчетата. Връзването на пилето става с канап, който просто прокарате под пилето и правите възел около бутчетата, за да се държат здраво. Обърнете внимание как се прави примчица, която се прокарва под пилето до задната част и леко се пристяга, после пак отново и отново, докато се върже цялото пиле. Не стягайте много, особено ако плънката ви е по-течна, защото ще излезе навън. Когато стигнете до другия край хващате оставащата част от канапа и я подпъхвате под образуваните примки като го връзвате накрая. Можете да намажете пилето с масло и подправки.

Voila! Пилето е готово за печене.

   

Сподели

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *