Основи на молекулярната кухня – оформяне на сфери

Основи на молекулярната кухня – оформяне на сфери

Това иновационно течение в кулинарията създава красиви за окото творения, които предизвикват сетивата, разменяйки ролите на сладко и солено, топло и студено, твърдо и меко, за да предложи необичайни за вкусовия ни опит консистенции и форми.

Днес ще ви представим един от основните методи в молекулярната кухня – оформянето на сфери от течност. В процеса основна роля заема първоначалният продукт, съдържащ калций или при липсата му –  с добавени 2%  калциев лактат глюконат; другият основен участник е купа с вода, съдържаща в разтворено състояние 0.5% натриев алгинат.

Натриев алгинат: Известен като консервант Е401 с прахообразна форма и сив отенък, негов естествен източник са морските водорасли, обработени с амонячен разтвор. Използва се за сгъстител и стабилизатор на храни като сирена, десерти, сосове, хляб и други хлебни изделия, сладолед и различни консервирани храни.  В червата на човека натриевият алгинат не се абсорбира, достига само определена степен на разпад; не е алерген и се смята за безвреден. Все пак прекаляването, както винаги не е здравословно, за допустима се смята доза от 20 г на всеки килограм.

В представената от видеото рецепта, кулинарът приготвя ягодово пюре в сферична форма.

Стъпки:

  1. Смесва се в миксер 1 литър дестилирана вода с 5 г натриев алгинат. В процеса на разбъркване ще се получат балончета, които се премахват с престой на разтвора в хладилника за 1 до 24 часа.
  2. Приготвяне на ягодовото пюре – Пасират се ягодите, а готовото пюре се прецежда. На 250 г пюре се прибавят 5 г калциев лактат глюконат, 10 г захар и една щипка сол. Съставките пак се пасират с блендера. В тази смес също ще останат балончета, покрийте съда и го сложете и него в хладилника за няколко часа.
  3. Настъпва решителният момент! С мерителна лъжичка течността внимателно се пуска в купата с вода и натриев алгинат. Не бива да се пускат едновременно много топченца, тъй като могат да се слепят във водата. Малките сферички се изваждат внимателно.

Сподели

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *