Основи на молекулярната кухня – оформяне на сфери

Основи на молекулярната кухня – оформяне на сфери

Това иновационно течение в кулинарията създава красиви за окото творения, които предизвикват сетивата, разменяйки ролите на сладко и солено, топло и студено, твърдо и меко, за да предложи необичайни за вкусовия ни опит консистенции и форми.

Днес ще ви представим един от основните методи в молекулярната кухня – оформянето на сфери от течност. В процеса основна роля заема първоначалният продукт, съдържащ калций или при липсата му –  с добавени 2%  калциев лактат глюконат; другият основен участник е купа с вода, съдържаща в разтворено състояние 0.5% натриев алгинат.

Натриев алгинат: Известен като консервант Е401 с прахообразна форма и сив отенък, негов естествен източник са морските водорасли, обработени с амонячен разтвор. Използва се за сгъстител и стабилизатор на храни като сирена, десерти, сосове, хляб и други хлебни изделия, сладолед и различни консервирани храни.  В червата на човека натриевият алгинат не се абсорбира, достига само определена степен на разпад; не е алерген и се смята за безвреден. Все пак прекаляването, както винаги не е здравословно, за допустима се смята доза от 20 г на всеки килограм.

В представената от видеото рецепта, кулинарът приготвя ягодово пюре в сферична форма.

Стъпки:

  1. Смесва се в миксер 1 литър дестилирана вода с 5 г натриев алгинат. В процеса на разбъркване ще се получат балончета, които се премахват с престой на разтвора в хладилника за 1 до 24 часа.
  2. Приготвяне на ягодовото пюре – Пасират се ягодите, а готовото пюре се прецежда. На 250 г пюре се прибавят 5 г калциев лактат глюконат, 10 г захар и една щипка сол. Съставките пак се пасират с блендера. В тази смес също ще останат балончета, покрийте съда и го сложете и него в хладилника за няколко часа.
  3. Настъпва решителният момент! С мерителна лъжичка течността внимателно се пуска в купата с вода и натриев алгинат. Не бива да се пускат едновременно много топченца, тъй като могат да се слепят във водата. Малките сферички се изваждат внимателно.

Сподели
3198 0 Без категория

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *